Hígado de ternera a la veneciana (Fegato alla veneziana)

Ingredientes
Para 4 porciones
 
500 gramos hígado de ternera, cortado en láminas de unos 5 milímetros y luego en tiras de 5 centímetros de ancho por 10 de largo.
2 cebollas grandes, partidas en finas rodajas
50 Gramos de champignones frescos.
8 Cucharadas de aceite de oliva.
50 Gramos de mantequilla.
2 Cucharadas de vino de jerez seco
1/2 Cucharada de perejil
2 Cucharadas de vinagre de vino tinto
Sal, pimienta, un toque de nuez moscada y salvia.
 

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y freír las rodajas de cebolla hasta que se doren, añadimos las setas y cocinamos hasta que se hagan, le añadiremos también el resto de ingredientes a excepción del vino.
En una cazuela salteamos el hígado con la mantequilla, hasta que quede ligeramente tostado, le añadimos el vino y mantenemos al calor hasta que se evapore el vino.
Ya cuando tenemos todos los ingredientes en su punto, echamos sobre el hígado el contenido de la sartén, de manera que cubra bien todo el hígado, salar a gusto.
Se deja al calor, pero sin que cueza, durante 3/4 minutos.
Servir caliente.

Nota

El hígado de ternera es mucho mas fino que el de vaca. No debe emplearse nunca atrasado, ha de elegirse, por lo tanto, lo mas fresco posible. Para limpiarlo es suficiente con quitarle una telilla muy delgada que lo envuelve. Para que el hígado resulte tierno, y no parezca un trozo de corcho, debe saltearse de prisa y con poca grasa, no debe hervir con la salsa pues endurecería, así mismo la sal se le pondrá en el ultimo momento pues también lo endurece.