Supremas de pollo en costra de papa

Protagonista de la mesa diaria, la papa tiene múltiples usos. Entre ellos, el que le dio el chef, como croute de unas supremas rellenas (u otras carnes). Lo importante es seguir la receta paso a paso para eliminar el almidón y así lograr una capita de puré crocante y deliciosa.

Ingredientes

Supremas de ave, sin piel 4
Sal y pimienta a gusto
Tomates secos hidratados en aceite de oliva 12
Ciboulette picada 2 cucharadas
Albahaca picada 2 cucharadas
Papas 4
Manteca clarificada 100 gramos
Aceite 2 cucharadas
Aceite de oliva 2 cucharadas
Tomate, en cubos 2 cucharadas
Ajo 1/4 diente
Albahaca fresca 7 hojas.

Abrir las supremas al medio y a lo largo, sin separarlas del todo (como un librito). Salpimentarlas. Reservar.

Salpimentar los tomates secos y mezclarlos con las hierbas picadas. Rellenar las supremas con los tomates, cerrarlas y salpimentar.

Pelar las papas, lavarlas y rallarlas finamente (rallador de agujero chico). Ponerlas en una tela limpia y hacer presión para quitar el exceso de agua. Mezclar en un bol las papas ralladas, 2 cucharadas de manteca clarificada, sal y pimienta.

Colocar una capa de papa sobre la palma de la mano y encima poner una suprema rellena. Cubrir con otra capa de papa y moldear con las dos manos, haciendo presión para obtener una forma compacta. Repetir con el resto de supremas.

Calentar en una sartén de teflón 2 cucharadas de aceite. Cocinar las supremas de ambos lados, a fuego lento, de 5 a 7 minutos por lado, hasta que las supremas estén cocidas y la capa externa quede crocante y caramelizada. Reservar.

Para la salsa, calentar en una sartén un hilo de aceite de oliva, agregar los cubos de tomate y el ajo picado y saltearlos. Salpimentar y sumar la albahaca.

Servir las supremas bien calientes, con el salteado de tomate y albahaca.