Aunque por estas tierras no sea de los más usados, en países como España o Italia el rabo vacuno interviene en platos deliciosos, como el clásico puchero o distintos guisos. Aquí llega a la manera de los "vaccinari", como se llamaban en Roma a los matarifes. Esta especialidad nació en el barrio romano de Régola, donde vivían estos trabajadores, que recibían como parte de pago un paquete con las partes menos apreciadas de los animales. Y como el ingenio en la cocina es una de las cualidades más valoradas, crearon esta receta deliciosa que revalorizó las virtudes del rabo. El toque de chocolate, piñones y pasas le da un sabor especial, y aunque la salsa lleve vino blanco, un tinto acompañará de maravillas este plato.
Ingredientes:
rabo vacuno 1 Kg
sal y pimienta a gusto
ajo 1 diente
cebolla 1
zanahoria 1
perejil 1 ramito
aceite a gusto
panceta fresca picada 100 gramos
vino blanco seco 1/2 vaso
extracto de tomate 2 cucharadas
agua caliente 250 cc
apio 2 pencas
pasas de uva 50 gramos
piñones tostados 50 gramos
Chocolate amargo rallado 30 gramos
Preparación:
Pelar el ajo, la cebolla y la zanahoria. Picarlos muy finamente. Picar el perejil. Colocar los vegetales picados en un recipiente de barro (cazuela) con el aceite y la panceta picada.
Cocinar unos minutos y, luego, sumar los trozos de rabo reservados. Mezclar y rehogar hasta que la carne se dore muy bien.
Salpimentar a gusto.
Incorporar a la cazuela el vino blanco, de a poco, y cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol.
Disolver el extracto de tomate en el agua caliente. Sumarlo a la cazuela y cocinar unos minutos más.
Tapar la cazuela, bajar el fuego al mínimo y seguir cocinando durante 3 o 4 horas, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera.
Cortar el apio en trozos de 6 a 7 centímetros de largo. Sumarlo a la cazuela junto con las pasas, los piñones y el chocolate rallado, y seguir cocinando 30 minutos más. Servir enseguida.
