Paleta de chancho con risotto ácido de calabaza

Deshuesar la paleta y atarla para darle forma cilíndrica. Ponerla sobre una rejilla y colocarla dentro de una placa profunda para que la carne se desgrase durante la cocción. Agregar las cebollas, el ajo, la canela y el romero sobre el fondo de la placa.
Por último, distribuir el azúcar.
Espolvorear la paleta con la sal gruesa y llevar al horno a temperatura alta hasta dorar.
Luego, bajar el fuego y bañar con la cerveza.
Continuar la cocción (se calcula 40 minutos por kg de carne).
De tanto en tanto bañar la paleta con el líquido de cocción. 

Risotto
 
Saltear el puerro picado en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva, agregar el arroz y cocinar por 1 minuto más. Incorporar el caldo de verduras caliente poco a poco y cocinar lentamente revolviendo constantemente con una cuchara de madera.
Agregar la calabaza cortada en cubos, la ralladura de la cáscara de un pomelo y el jugo de los dos. Cuando el arroz esté al dente y se haya consumido el líquido, agregar los quesos.
Salpimentar y remover hasta que quede cremoso. 
Servir una porción de carne sobre el risotto.